Bottarga de Lisa: Degustación de nuevo producto cierra proyecto Fondef

Con presencia de autoridades e invitados especiales se llevó a cabo el cierre del proyecto Fondef IDeA Producción de caviar de Lisa (Mugil cephalus) como un nuevo producto comercial en Chile y evaluación biológica y técnica del cultivo, del investigador del Departamento de Oceanografía de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas (FCNO), Dr. Ariel Valenzuela Saldías.

El cierre del proyecto consistió en la degustación del producto gourmet bottarga de Lisa, iniciativa liderada por el Laboratorio de Piscicultura y Patología Acuática del Departamento de Oceanografía y que fue materializada en los laboratorios del Departamento de Agroindustrias de la Facultad de Ingeniería Agrícola (FIA) del Campus Chillán.

En la ocasión, el chef asesor del proyecto, Cristóbal Ruiz, realizó diversas preparaciones para que los y las asistentes pudiesen degustar la bottarga.

“La idea es que la gente pueda ver qué aplicaciones tiene, desde aplicaciones muy sencillas como en una ensalada, así como en la elaboración de platos más contundentes como una pasta; como potenciador de sabor y también como estructura, porque vas a ver que genera una especie de crema que es la pasta”, dijo el chef Cristóbal Ruiz.

“En países mediterráneos, como Italia y España, se utiliza de la misma manera con pasta o con huevo. Al ser un producto salado, curado, aporta bastante sabor a una preparación”, agregó.

Ruiz aclara que este producto es único y novedoso en Chile, pero que es necesaria más difusión, para que sea más conocido. “Tenemos mucho trabajo por delante para difundir esto como un producto gourmet. También dentro de las pruebas que nosotros hicimos, probamos con sushi, porque a la gente le gusta mucho el sushi y este producto funciona muy bien como potenciador de los sabores del sushi”.

El cierre del proyecto Fondef contó con la presencia de la vicerrectora de Investigación y Desarrollo, Dra. Andrea Rodríguez Tastest; la decana de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas (FCNO), Dra.Margarita Marchant San Martín; el vicedecano FCNO, Dr. Víctor Hernández Santander; el director del Departamento de Oceanografía, Dr. Marcus Sobarzo Bustamante, entre otras autoridades.

“Es relevante mostrar cómo a partir de la ciencia podemos empaquetar un producto que se está evaluando y viendo cómo se puede proyectar en el tiempo. Es el ciclo completo de lo que queremos hacer, que es realmente hacer innovación basada en tecnología y ciencia. Ahora, aquí todavía existen muchas preguntas científicas por responder, que tienen que ver, por ejemplo, con cómo reutilizamos desechos que se producen en la pesca artesanal, para agregarle valor y ser utilizado. Pero también existen otros análisis respecto a la capacidad que podemos tener y además vincular esto con lo que es vida saludable. Así que esta es una muestra de un trabajo que tiene mucho potencial y que esperamos seguir apoyando”, aseguró la vicerrectora de Investigación y Desarrollo UdeC, Dra. Andrea Rodríguez Tastets.

Ingeniería inversa

Una pieza clave para materializar este producto fue la colaboración con el Departamento de Agroindustrias del Campus Chillán. Allí el proyecto fue liderado por el Dr. Juan Cañumir.

“El profesor Ariel Valenzuela me invitó a trabajar en este proyecto con el objetivo de llegar a una idea o un producto algo más atractivo y poder llegar a este caviar de Lisa. En un principio me nombraba el producto que es conocido como bottarga y la verdad que nosotros no lo conocíamos. Me acuerdo de que hicimos una importación de un paquete de bottarga, para saber lo que era y hacer una ingeniería inversa: teníamos el producto y teníamos la Lisa, los huevos y cómo llegamos a eso fue la primera pregunta y fue bastante entretenido llegar a algo parecido”, relató el profesor, Dr. Juan Cañumir Veas.

“En un principio, como éramos ignorantes, nos comíamos la bottarga así sin nada, hasta que apareció el chef asesor del proyecto, Cristóbal Ruiz, quien tiene una vasta experiencia en el extranjero. Él nos enseñó a consumirlo, porque es un resaltador de sabores”, recalcó.

El proceso de producción se realizó en la planta piloto del Departamento de Agroindustrias de la Facultad Ingeniería Agrícola (FIA) en el Campus Chillán. Cabe destacar que se trata de un producto gourmet de producción a pequeña escala, es decir, de bajo volumen y alto valor comercial.

En el desarrollo en Chillán también colaboraron la magíster Margarita Ocampo Rodríguez, ingeniera en Alimentos; y el Dr. Christian Folch Cano, analizando la parte química y propiedades de la bottarga, además de estudiantes de pregrado y dos tesistas de pregrado.

“Llegar a esta instancia es una satisfacción enorme, porque nos tocó trabajar durante dos años en un período de pandemia con mucha dificultad. A pesar de todos esos problemas logísticos logramos llegar a puerto con el proyecto y eso es muy satisfactorio”, dijo el Dr. Ariel Valenzuela, el director del proyecto.

“También hay un sentimiento de mucha gratitud hacia los pescadores artesanales que trabajaron codo a codo y muy fielmente con el proyecto. A pesar de todas las condiciones nos seguían apoyando. También al Departamento de Agroindustrias en la Facultad Ingeniería Agrícola del Campus Chillán, donde está el profesor Folch y profesor Cañumir, quienes son los que realmente pudieron darle forma y la calidad necesaria a este producto y gracias a eso se pudo llegar a esta etapa”, destacó.

Finalmente, el Dr. Valenzuela adelantó que aún queda mucha investigación científica por realizar a raíz de este proyecto, para profundizar en la producción de este alimento.

“Lo primero, es averiguar cuánta Lisa nos queda para poder hacer un desarrollo sustentable del recurso y no simplemente llegar y sacar todo lo que tenemos en el medio. Lo segundo, es seguir caracterizando el producto, porque tiene muchas propiedades beneficiosas. Una de las más importantes es su poder anticancerígeno, además de ser una buena fuente de omega 3, destaca por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, que lo configuran como un súper alimento. Debemos conocer esos aspectos para destacarlo como nuevo producto nacional y, especialmente, con sello regional”, finalizó.