Con la llegada de septiembre y las Fiestas Patrias, el tradicional asado vuelve a ser protagonista de las celebraciones chilenas. Más allá de ser una instancia de encuentro social, el consumo de carne en estas fechas puede ser una excelente oportunidad para nutrirse, siempre que se consideren aspectos como el tipo de corte, el punto de cocción y las técnicas de parrillado.
Así lo plantea la académica del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, Dra. Pamela Williams Salinas, quien entregó una serie de recomendaciones para aprovechar al máximo el valor proteico, vitamínico y mineral de la carne, al tiempo que se minimizan riesgos para la salud.
La ingeniera agrónoma y Doctora en Ciencia Agrarias, destacó los criterios más relevantes para comparar el valor nutricional de diferentes tipos de carne (roja, blanca, procesada), considerando no solo el contenido de grasa, sino también la calidad de las proteínas, y el aporte de vitaminas y minerales.
“Los principales atributos para comparar el valor nutricional van de la mano con el tipo de grasa y su contenido. En términos proteicos son similares, y en contenido de fierro, por ejemplo, las carnes rojas suelen tener más contenido de fierro que las blancas. Los alimentos procesados al ser más ricos en lípidos, tienen los pro y contra de estas grasas. Alimentos muy calóricos, mientras más grasa, más energía. Carnes más magras, menos calóricas”, detalló.
Consumo de carne en Fiestas Patrias
La Dr. Williams se refirió a los beneficios que tiene asar carne a la parrilla. “Cocinar carne de esta manera tiene como ventaja, que, la grasa se derrite y se pierde un poco, aumentando la proporción de proteínas, si se asa a punto, se pierden menos nutrientes como minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales que si la asamos ¾ o bien cocido. El carbón o leña, proporcionan a la carne un sabor y olor ahumado, es deseable para el consumidor. En esa lógica, sería más sano comer carne hasta ¾. El hecho de asar con carbón y con leña, también sería distinto por los sabores y olores que se imprimen a la carne.» aseguró.
Sin embargo, la experta manifestó que «la principal desventaja de asar con carbón o leña directo, es que se generan llamas y estas podrían quemar la carne, generando hidrocarbonos aromáticos policíclicos que podrían ser perjudiciales para la salud. Para prevenir, bastaría con poner a cierta distancia la carne del fuego y usar ángulos adecuados que eviten el contacto con llamas generadas al caer grasas. Tener más cuidado cuando se asan carnes más magras, pues el fuego directo puede exacerbar que se generen estos compuestos”.
La importancia de los cortes
Comprender las características de los cortes y saber cómo cocinarlos garantiza que la carne alcance su máximo potencial de sabor, así lo manifiesta la Dra. Williams.
“Los cortes con más grasa tienden a perderla en el asado, y le da más jugosidad a la carne, y por eso se percibe o se siente más tierna, sobre todo, si se asa a punto o ¾. Esto aplica para cortes de carnes rojas, y también blancas. Los trutros de pollo o alas, al tener más grasa, quedan más jugosos y tiernos en la parrilla, lo mismo que el costillar de cerdo. Pero si quiero asar pechuga de pollo, la carne tiende a quedar seca y más dura, debido al poco contenido de grasa».
La académica UdeC agregó que «soy respetuosa de las preferencias del consumidor, pero un buen lomo vetado, chuletas vetadas y trutros de pollo, quedan exquisitas y hay cortes que se conocen menos, como el poncho parrillero o la punta de paleta o flat iron, con buena cobertura de grasa, quedan deliciosas. Eso sí, que depende del parrillero”.
Reticencia al consumo de carne
De acuerdo con la Dra. Pamela Williams, aunque la carne aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, existe un número creciente de personas que opta por reducir o eliminar su consumo. Esta decisión no responde únicamente a motivos de salud, sino que también involucra factores éticos, de bienestar animal y preocupaciones medio ambientales.
“Las carnes en general, fueron asociadas por mucho tiempo a la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, se ha demostrado que la síntesis de colesterol de las personas, se asocia más a la genética que a la nutrición. La carne en general es un alimento muy completo, lo que más aporta es proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas que alimentos de origen vegetal no ofrecen en la cantidad y calidad que la carne tiene. Y concentrado en pocos gramos”, expresó la especialista.
“Hay una reticencia ética y social, asociada al consumo y tenencia de animales, o el tema ambiental. Los bovinos, caprinos y ovinos, generan gases de efecto invernadero, pero si comparamos con el rubro del transporte o con los humedales y arrozales con sistemas clásicos de producción, el impacto de la ganadería se reduce. En Chile, los sistemas ganaderos incluyen uso de concentrados, que normalmente son residuos de otras industrias, lo que genera, por una parte, disminuir la emisión de metano y otros gases de efecto invernadero, como cerrar ciclos productivos, mejorando la sustentabilidad», sumó la Dra. Williams.
La investigadora puntualizó que «la producción de carne de cerdo y aves, no generan mucho metano, sino que se asocia a los malos olores que genera la emisión de amoniaco de estos, y que se percibe en sitios aledaños a planteles avícolas y porcinos y al aplicar los guanos en predios agrícolas, lo cual está siendo objeto de estudio para minimizarlo, y evitar la pérdida de nutrientes y la generación de olores, tan característicos de estos planteles”, y agregó que todas estas brechas, están siendo abordadas por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción.
