Investigación UdeC actualiza composición química y tablas nutricionales de alimentos marinos

El Mes del Mar es una buena oportunidad para reconocer y valorar los beneficios de vivir al lado de una larga costa que provee de una importante cantidad de servicios y recursos al país.

Uno de ellos es la gran variedad de especies hidrobiológicas de interés para alimentación humana que aún no son bien aprovechadas por la población chilena, como muestran las estadísticas.

Avanzar hacia niveles más altos de consumo de estos productos ha sido un objetivo recurrente de una serie de estrategias impulsadas, en distintos momentos, desde el sector público y también en alianza con actores privados.

En esa línea se sitúa un proyecto del Fondo de Investigación Pesquera y Acuicultura (Fipa), del Ministerio de Economía, conducido por la investigadora del Laboratorio de Genética y Acuicultura el Departamento de Oceanografía, Sandra Ferrada Fuentes, que tiene por propósito actualizar los datos sobre la composición química y las propiedades nutricionales de una veintena de especies marinas.

“Chile es una potencia pesquera y es alto en biodiversidad marina; tiene recursos importantes para el país y a nivel de América Latina, pero nuestro consumo como líderes es bajísimo”, comenta la investigadora.

Si bien en los últimos años ha habido un aumento en las cifras, de 13,2 kilos por año en 2013 a 15,8 en 2020 -según señala un estudio encargado por la Subsecretaría de Pesca al Instituto de Fomento Pesquero (Ifop)-, Chile está lejos del promedio per cápita mundial de 20 kilos.

Peces como la reineta, la sierra, la sardina común, la merluza del sur, el jurel, el salmón del Atlántico y el dorado; mariscos como la macha, el chorito y la jaiba marmola, además de algas como la lechuga de mar, pelillo, cochayuyo y huiro son algunas de las especies que forman parte del proyecto.

En su primera etapa el estudio se ha centrado en caracterizar los recursos a nivel de macro y micronutrientes, para conocer la presencia de proteínas, ácidos grados, carbohidratos, vitaminas y minerales, por análisis directos (la mitad de los recursos) y recopilación bibliográfica (la otra parte).

“Ya tenemos bastante avanzado en esta parte y una vez que tengamos todo listo el objetivo es construir una serie de cartillas, microcápsulas y gráficas para redes sociales destinadas a informar a la comunidad sobre las propiedades nutricionales de los productos que estamos caracterizando”, cuenta la investigadora.

Un tercer punto de este proyecto es suministrar información para el capítulo chileno de Latinfoods, el compendio de la Red Latinoamericana de Composición de Alimentos -uno de los que centros zonales de sistema internacional de Datos y Alimentos (Infoods)- que está en proceso de actualización.

“Allí cualquier persona puede acceder a la base de datos y tener toda la información nutricional de los alimentos.  Se espera que esté disponible a fines de este año o el próximo año ya esté disponible para el público”, dice Ferrada.

Consumo responsable

La bióloga marina señala que el objetivo mayor del proyecto es desarrollar herramientas para motivar y promover el consumo responsable de los organismos marinos, en el sentido de que las personas cuenten con información nutricional sobre los recursos para elegir adecuadamente sus alimentos, pero que también sepan que existen una serie de elementos relacionados con su sostenibilidad, como tiempos de veda para proteger su reproducción o tallas mínimas de captura, que -dice- deben ser respetados tanto por quienes los capturan como por los consumidores.

“Son pequeñas acciones que van sumando para que el recurso sobreviva en el tiempo, porque hay mucha gente que vive a partir de ese recurso y porque necesitamos tenerlo para poder suplir ciertos aspectos de nuestra de nuestra dieta”, indica la Dra. Ferrada.

Los productos del mar son una buena fuente de omega 3 -como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA)- ambos ácidos grasos esenciales, que no son producidos por el cuerpo y que se extraen desde los alimentos, lo mismo que los omega 6, presentes en las carnes y los huevos.

Una dieta saludable, comenta Ferrada, debe propender al equilibrio entre estos dos grupos de ácidos. “Lo deseable sería tener una relación de uno a uno entre omega 6 y omega 3, o hasta cuatro por uno. Por ejemplo cuatro veces pollo y una vez pescado a la semana; pero nuestra dieta va de 20 o 50 a uno. Es decir 20 de omega seis por uno de omega 3”.

La Dra. Ferrada explica que si los ácidos omega 6 son saludables están considerados como precursores de procesos inflamatorios que son responsables como de enfermedades como hipertensión, cáncer, lupus, entre otros.  “No se trata de eliminar carnes terrestre o alimentos de origen terrestre, sino mejorar la proporción con los alimentos de origen marino”.

Otra de las ventajas de los alimentos marinos que menciona la profesional son la facilidad con que se absorben sus componentes. “Por ejemplo, el calcio de los peces no es tanto como un vaso de leche de vaca, pero es mucho más fácil su absorción en el cuerpo humano por su composición química. Entonces, ahí está el juego: si bien en algunos elementos no superan a los terrestres, su forma química hace que su absorción sea más eficiente”.

A juicio de la investigadora, Chile requiere de esfuerzos permanentes y estables para procurar un mayor acceso de las personas a los productos marinos, con programas que vayan más allá de un gobierno de turno, y decisiones políticas básicas que aseguren el consumo humano.