Día de la Inocuidad de los alimentos: garantía de prevención de enfermedades

El 7 de junio se conmemora a nivel mundial el Día de la Inocuidad de los Alimentos, una fecha establecida por las Naciones Unidas hace seis años para destacar la importancia de garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y estén libres de contaminantes.

Bajo el lema 2024 Inocuidad de los alimentos: preparémonos para lo imprevisto. La académica de la Facultad de Farmacia, Elisa Capurro Jerez explica que “como definición, es un conjunto de condiciones y medidas necesarias durante todo el proceso productivo de los alimentos”. Este proceso productivo comprende desde que el alimento es sembrado o los animales estén criándose, hasta que lleguen al consumidor.  “En esta cadena hay muchos entes que se preocupan de ello, está el ente público, privado que son las empresas y sobre todo las personas que también tienen un rol importante”.  

Capurro destacó que, si no se resguarda que el proceso de elaboración de alimento se realice adecuadamente y de acuerdo con la normativa vigente, no se puede asegurar que este alimento será inocuo, lo que puede perjudicar a las personas. Estos daños a la salud principalmente están dados por el desarrollo de algunos microorganismos o bacterias patógenas en los alimentos, “que pueden estar contaminados, que pueden adquirirlas por la manipulación, por las materias primas, por procesos no suficientemente controlados, que hacen que los alimentos desarrollen y les den las condiciones a bacterias que pueden producir enfermedades” narró la bioquímica UdeC María Cristina Martínez Hernández.  

En nuestro país, la ley regula una serie de procesos en el “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. Según esta normativa, hay “8 alérgenos de alimentos y sus derivados. Cuando uno elabora estos alimentos o derivados que contienen estos alérgenos, de por sí el reglamento indica que esto se tiene que informar en base del producto”, explicó la nutricionista. Esa es la cantidad regulada en Chile, pero la profesional apuntó al trabajo en otros países, en donde se obliga a informar la presencia de más ingredientes de forma explícita. En la producción se debe tener doble cuidado cuando en la misma planta se procesan alimentos alérgenos y otros que no, como forma de evitar la contaminación cruzada.  

Las recomendaciones básicas incluyen preocuparse de las temperaturas de cocción, mantener refrigerados o congelados los alimentos cuando corresponde, almacenar y refrigerar las comidas no más de dos horas después de su preparación y rotular la fecha de envasado para evitar olvidar desde cuándo está en el refrigerador. «Los alimentos que son refrigerados, realmente los cocidos, más o menos entre 2 a 3 días máximo se tienen que consumir una vez que se refrigera y cuando son congelados va a depender mucho la materia prima, pero habitualmente uno habla siempre dentro de los tres meses que hay que consumirlos”, informó Capurro. Por su lado Martínez, quien cuenta con un diplomado en inocuidad de los alimentos, sumó que “las proteínas o las vitaminas o los nutrientes de ese producto al descongelar y congelar van perdiendo potencia. Pero también en lo doméstico es guardar la cadena de frío y no tener reacciones cruzadas para la posible contaminación de alimentos.” 

Leer siempre los ingredientes para evitar el daño en los órganos 

Acidez, reflujo y bajo peso aun comiendo mucho fueron los signos que llevaron a la docente de la Facultad de Farmacia Sigrid Mennickent Cid a consultar con un especialista. La sospecha de algún problema de absorción de nutrientes la llevó a realizar varios exámenes con los cuales descubrieron que era celíaca. La profesional cuenta que no lo sospechaba, ya que no son los síntomas más comunes con los que se pesquisa esta enfermedad, pero una biopsia lo confirmó. Su diagnóstico fue en la adultez, ya que no mostró signos de la afección antes. “Yo no tenía ahí la enfermedad, tenía el gen que es diferente, uno nace con el gen, pero ese gen se puede activar a cualquier edad”, aclaró.  

Al principio, cuenta, no salía a comer fuera de casa por miedo. Ahora, al igual que muchos celíacos, “ando en mi cartera o en un bolso extra con algo que yo sé que no tiene gluten, ya sea que lo hayamos preparado acá en la casa o que lo haya comprado certificado sin gluten”. Sigrid pregunta directamente en el comercio con qué ingredientes hacen la comida, incluso pidiendo ver los envases para asegurarse de que no incluya gluten. También usa en su teléfono la aplicación de la Fundación Convivir que reúne a celíacos en Chile, donde encuentra una lista de alimentos y medicamentos certificados sin gluten, que se va actualizando constantemente.

Mennickent es parte de la Corporación Propaciente Celiaco, que funciona al alero de la Universidad de Concepción y se reúne en la Facultad de Farmacia. Cuenta con alrededor de 300 miembros, de todos los rangos etarios y “varios con otras enfermedades autoinmunes asociadas”. Realizan charlas y talleres de preparación de alimentos, “porque es un desafío planificar preparaciones culinarias sin gluten”. De esta manera se apoyan entre todos, ya que, según cuenta, “la dieta estricta libre de gluten es la única medida que tenemos los celíacos para poder llevar una vida saludable. No podemos hacer recreos de nuestra dieta porque el intestino demora muchos meses en recuperarse y, además, podemos hacer que se dañen otros órganos”. Para ellos, que la cadena de inocuidad de los alimentos es un asunto de vida o muerte.

Si bien la celiaquía es genética, hay varias enfermedades que se pueden transmitir por no tener cuidado con la inocuidad de los alimentos, como la conocida infección por la bacteria Salmonella. La académica Elisa Capurro recalcó que, por más normada que esté la producción, distribución, almacenamiento y venta de los alimentos, la última responsabilidad la tiene el consumidor. Para finalizar, sumó a sus recomendaciones la importancia del lavado de manos, para evitar contaminar nuestros alimentos con algún microorganismo.