Marinado de carnes e inocuidad alimentaria

La industria de la carne en Chile, especialmente la avícola, en los últimos años ha adoptado la práctica del «marinado», proceso que tiene sus pros y contra.

El marinado nació en el mundo culinario, donde se buscaba realzar o modificar el sabor del producto cuando aún no existía la refrigeración como tal. Hoy el proceso consiste en agregar una solución, ya sea vía inyección o inmersión, de una mezcla de agua, sal y macroelementos en el músculo durante el ciclo 2 o procesamiento de las carcasas animales, con el fin de aumentar la calidad sensorial de los productos, sin embargo, hay fuertes cuestionamientos a este proceso, que para muchos se trata de una solución que es agua, pero a precio de carne.

Desde el punto de vista tecnológico es un gran avance, ya que puede mejorar atributos de palatabilidad y terneza, además contribuir a la mejora de la vida útil de un producto, sobre todo si consideramos que la carne de pollo es más lábil y por ende su tiempo de duración es menor, sin embargo, desde el punto de vista del consumidor, hay que adaptarse y continuar educando a la comunidad. 

El marinado es cuestionado porque no todas las personas conocen este proceso, su origen es un proceso natural, y segundo porque se agrega a la dieta, más sodio del que debemos consumir y ahí está la mayor limitación, que crea una asociación negativa, misma que se incrementa porque no siempre existe una rotulación precisa del porcentaje de marinado en los productos (no solamente de los productos cárnicos), o bien se rotula con letras muy pequeñas y poco distinguibles. Y es que incluso si se trata de carne a granel también debe existir dicha rotulación. En Chile son muy pocos los productos cárnicos porcionados, no marinados, que son comercializados y están disponibles al consumidor.

Si bien hoy muchas personas analizan la rotulación o el detalle del etiquetado nutricional de los alimentos, hay que seguir concientizando a la población y de ahí aparece el concepto ‘Alto En’, que es la Ley 20.060 que establece el rotulo obligatorio para 4 elementos críticos: calorías, grasas saturadas, azucares y sodio. También debemos monitorear los aditivos que es otro gran tema de la industria alimentaria.

¿Cómo se relacional el marinado con la inocuidad alimentaria? se relaciona considerando que la inocuidad se refiere a la condición de los alimentos que da garantía que los peligros presentes en ellos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. De acuerdo a esa información el marinado podría afectar la inocuidad, debido a que podría desencadenar una alteración cardiovascular.

Entonces un alimento inocuo es aquel que está libre de contaminantes, que pueden ser físicos, químicos o microbiológicos, entonces un alimento preparado listo para el consumo es inocuo cuando se consume y no causa ningún daño a la población, porque hay una preparación que es óptima.

Para nosotros los médicos veterinarios, la inocuidad alimentaria es un campo de acción muy importante, por lo tanto, debe entenderse que hay alimentos que deben pasar por un proceso de cocción o tratamiento térmico. La inocuidad tiene un rol primordial en correlacionar factores de salud con el consumo de alimentos para reducir una ETA, que es una enfermedad transmitida por los alimentos, por eso hay que seguir educando en este tema.