La tortilla de rescoldo, con su característico sabor tostado y olor ahumado, es uno de los tantos ejemplos del origen mestizo de nuestra cultura, asentada en los saberes de los pueblos originarios y la herencia de los conquistadores venidos de Europa.
Este alimento tradicional de zonas rurales y del sur es resultado del cruce entre el fogón mapuche y el trigo, que llegó al territorio nacional con los españoles en la primera mitad del siglo XVI.
Consiste en una base de masa de harina y materia grasa, cocinada en brasas residuales bajo la ceniza, que adquiere propiedades distintas según la localidad donde se produce.
De acuerdo a un artículo publicado en la Revista Geográfica del Sur del Departamento de Geografía de la Universidad de Concepción estas diferencias dan cuenta de un alimento con un fuerte arraigo que trasciende la historia y la identidad de los territorios.
El artículo ‘Fuego y cenizas para las masas. Narración histórica alimentaria de la tortilla de rescoldo en la cuenca del Biobío‘ también fue difundido en la página Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Historia y valor patrimonial
El antropólogo y alumno del Doctorado en Estudios Territoriales del Sur Global (DETSur UdeC), Claudio Contreras Véliz, es uno de los autores del trabajo que ahondó en la historia y el valor patrimonial y alimentario de este pan rústico nacido en una zona de frontera, marcada por el Río Biobío.
Contreras investigó el tema junto al historiador Germán González, el nutricionista Edson Yáñez y la geógrafa Ignacia Padilla.
“Nos preguntamos por qué una preparación tan cotidiana puede mantenerse durante generaciones y aparecer en territorios muy distintos de esta cuenca, que es muy significativa histórica y culturalmente”, explicó el candidato a doctor.
Con esta pregunta en mente, el equipo de investigación trazó un recorrido por tres zonas a lo largo del río para conocer las características locales de la preparación, desde una etnografía multisituada.
“Metodológicamente, nos interesaba observar las relaciones entre distintos lugares y entender cómo una misma preparación adquiere particularidades territoriales”.
Alto Biobío y la influencia pehuenche; la zona media del río, con territorialidades campesinas, rurales y agrícolas, y el área de la desembocadura y del Gran Concepción, marcada por procesos urbanos e industriales están comprendidas en el itinerario de este estudio.
La idea fue estudiar el valor simbólico y cultural de la preparación, así como los ingredientes y su producción desde el punto de vista patrimonial, como una expresión de la cocina mestiza de Chile.
Sincretismo cultural
De acuerdo a los autores, las trayectorias de producción de la tortilla, su historia, relevancia cultural y anclajes territoriales en torno a la cuenca del Biobío, describen una síntesis de los procesos de sincretismo cultural desarrollados en el curso del río.
También se reconoce al rescoldo como un legado de la cocina indígena previa a la llegada de los españoles y, por otra parte, a la masa de trigo de la herencia hispánica.
Parte del patrimonio de los diferentes territorios de la cuenca, la tortilla de rescoldo se levanta como un símbolo y materialidad de un sincretismo cultural y alimentario que se unifica a lo largo del río, pero que también recoge sus diferencias.
“Es mucho más que un alimento tradicional, es una materialización de la historia cultural y territorial de la cuenca del Biobío. El mestizaje no produjo una tortilla única y homogénea: cada lugar se apropia de la preparación de un modo particular. Por eso la tortilla tiene simultáneamente algo común y algo diverso”, aseveró Claudio Contreras.
Patrimonio alimentario
Las investigaciones sobre el patrimonio alimentario despiertan cada vez más interés, por su aporte a la comprensión de la cultura y la construcción de identidad.
A juicio, del antropólogo, los alimentos permiten contar historias mucho más amplias que el origen de una receta, porque remiten a “un archivo cultural vivo”, asociado a prácticas, paisajes, geografías, oralidades, memorias y herencias.
“El artículo plantea precisamente que la alimentación condensa dimensiones materiales, simbólicas y afectivas, y que las cocinas tradicionales funcionan como espacios de transmisión de conocimientos y memoria colectiva”, puntualizó.
